氧化作用是導致食品變質的主要因素

　　油脂品質分析

　　油脂的氧化作用是造成食品變質的主要因素，尤其是不飽和脂肪酸較容易進行氧化作用，產生異味，破壞必需脂肪酸，改變脂質的風味及顏色。

　　脂質的氧化受到脂肪酸不飽和程度、光線、溫度、水活性及氧氣含量等因素的影響。

　　因此在食品工業中，油脂品質的鑑定是非常重要的工作。

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